Fränkischer Sauerbraten (traditionell)

Fränkische Rezepte

Uns liegt ja das Schlemmen und Genießen in Franken am Herzen. Der Besuch von Restaurants gehört für uns genauso dazu wie das Einkaufen regional erzeugter Produkte oder das Genießen von Wein und Bier. Und auch das Kochen von typisch fränkischen Spezialitäten ist etwas, was unsere Region besonders macht. Ladet einmal Gäste aus Baden, dem Ruhrpott oder Hamburg ein, die werden noch Jahre von den guten fränkischen Spezialitäten berichten. Und daher starten wir nun auch endlich unsere Rezept-Reihe. Heute mit einem echten Klassiker.

Der fränkische Sauerbraten

Was gibt es leckereres als an einem Sonntag Mittag einen fränkischen Sauerbraten zu essen. Da man nicht immer ins Gasthaus möchte, habe ich Oma´s geheimes Sauerbratenrezept aufgeschrieben und lasse Euch an diesem „Gedicht“ gerne teilhaben. Probiert es aus und ihr werdet begeistert sein. Oma! Verzeih mir, aber ich konnte nicht anders!

Fränkischer Sauerbraten (traditionell)
Vorbereitungszeit
30 Min.
Zubereitungszeit
4 Stdn.
Arbeitszeit
4 Stdn. 30 Min.
 
Ein fränkischer Klassiker, der auf keiner Karte am Sonntag Mittag fehlen darf. Es gibt ihn in unzähligen Varianten und oft hat jeder Ort und jedes Gasthaus und Familie "Ihr bestes Sauerbratenrezept". Wesentlicher Unterschied zum badischen oder rheinischen Sauerbraten ist die Zugabe eines "Soßenlebkuchen". Dieser gibt dem fränkischen Sauerbraten den typischen süßlichen Geschmack der an Weihnachten erinnert.
Gericht: Hauptgericht
Länder & Regionen: Bayerisch, Fränkisch
Portionen: 6 Personen
Zutaten
Für die Marinade
  • 0,5 Liter Essig Alternativ Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Karotte
  • 8 Körner Wachholderbeeren
  • 5 Körner Piement
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 10 Körner Pfeffer weiß
  • 4 Gewürznelken
  • 1,5 Kilo Rinderbraten Bug oder Nuss
Zum Schmoren
  • 2 EL Butterschmalz
  • Pfeffer gemahlen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Stück Lebkuchen Nürnberger Soßenlebkuchen
  • evtl Schmand oder saure Sahne nach Geschmack
Anleitungen
Die Marinade
  1. Essig (oder Rotwein) in einen Topf giessen und mit gut 3/4 Liter Wasser aufgießen.

  2. Das Gemüse waschen schälen und in große Stücke schneiden. Mit den Gewürzen (am besten ohne Gewürzsack) in das Essigwasser geben und 5 Minuten aufkochen. Danach den Sud abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch parieren in eine Porzellanschüssel geben (kein Edelstahl oder Eisen nehmen!) und mit dem abgekühlten Sud übergießen, sodass es komplett bedeckt ist. Notfalls noch etwas Essig oder Wasser nachgießen.
  4. Zugedeckt im Kühlschrank 2-4 Tage durchziehen lassen und dabei jeden Tag einmal wenden. 

Zubereitung
  1. Vor der Weiterverarbeitung das Fleisch mindestens 30 Minuten besser 2-3 Stunden aus dem Kühlschrank und der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Loorbeerblätter entfernen, Gemüse und Gewürze aufheben.

  2. Den Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen.
  3. Das Fleisch trocken tupfen und ringsum mit Pfeffer einreiben.
  4. Das Schmalz in einem grossen Bräter erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze auf allen Seiten kräftig anbraten. Tomatenmark, das Gemüse und die Gewürze zugeben und mitrösten.
  5. Mit der Hälfte des Sub ablöschen und dann 2-3 Stunden im Backofen schmoren lassen.

  6. Nach einer Stunde das Fleisch wenden und den in 100ml Sud aufgelösten Soßenlebkuchen zugeben - evtl. noch Sud nachgießen.

  7. Den Braten herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.
  8. Den Bratenrückstand abkratzen und mit dem Sud durch ein Sieb gießen und wieder in den Bräter geben. Bei Bedarf mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken und mit Schmand / saurer Sahne abschmecken.

Rezept-Anmerkungen

Als Beilage passen sehr gut die klassischen bayerischen Klöße. Alternativ können wir aber auch Mehlklöße und Brezen-Knödel oder einfach Salzkartoffeln empfehlen.

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